Der er igen kommet liv i Folkehuset Gellerup på Gudrunsvej. En af de aktive kvinder er Maryan Hayir, som med foreningen Aarhus Afro arrangerer madskole, hvor du kan lære at lave ægte somalisk mad. Forleden var de lækre trekantede madbrød, sambusa, på menuen.
”Jeg har lært det på mors universitet!”
Med ordene følger et glimt i øjet – efterfulgt af et stort smil. Her er ingen nedskrevne opskrifter eller faste formler. Det er som om, hænderne selv finder frem til løsningerne.
Kvinderne bevæger sig hjemmevant rundt mellem hinanden og hjælper hinanden, mens hyggelige bemærkninger fyger på kryds og tværs i køkkenet – som regel efterfulgt af en høj latter.
Det er 1. maj, og dagens madskole har været udsolgt i nogle dage – og der er venteliste, hvis nogen melder fra. Men det er også en af det somaliske køkkens ”konge-retter” der er på menuen. De lækre fyldte trekantede brød med krydret kød eller grøntsager. På nogle sprog hedder de samosa, mens de på somalisk går under navnet sambusa.
Når det skal være lidt festligt, er der også i somaliske hjem ofte sambusa på menuen – suppleret med salater og dips. Fremstillingen er kompleks med flere forskellige finesser, som kvinderne har fået med sig fra ”Mors Universitet” – og som de med glæde giver fra sig under dagens workshop i Folkehuset Gellerup.
Gang i folkehuset igen
Initiativtager til madskolen er Maryan Hayir, som stilfærdigt skaber rammerne og sørger for at skabe en god stemning i køkkenet. Madskolerne er hendes bidrag til at skabe nyt liv i folkehuset. Alle betaler 25 kr. til indkøb af råvarer.
”I mange år har der ikke været ret mange aktiviteter her i huset, så vi vil gerne være med til at sætte gang i det igen,” siger Maryan Hayir, mens hun pakker ingredienserne ud og gør klar til køkkenarbejdet. Hun arbejder til daglig i Klubberne i Toveshøj og bruger gerne en stor del af sin fritid i foreningslivet i Gellerup.
Maryan Hayir har købt ind til dagens madklub og går straks i gang med at forberede den velkrydrede te, der hører sig til, når man laver somalisk mad.
Hun forklarer, at ideen om at arrangere madklub ide er næsten to år gammel, men først nu har det været muligt at benytte folkehusets lokaler.
“Jeg nævnte ideen for vores bestyrelse i Aarhus Afro, og der var stor opbakning til at lave madklub i lokalområdet. Mange er ensomme eller syge og har brug for et sted at mødes, mens andre måske har en fridag, hvor de kan komme og hygge med fællesskabet og fællesspisning på en god og positive måde.”
Hun tilføjer, at de ældre også inviteres, fordi de har brug for et sted at mødes. Hun oplever, at madklubben spiller en stor rolle for dem.
“Hver gang er der 3-4 frivillige, som hjælper de andre deltagere og gæster med at lave maden på en sjov og hyggelig måde, hvor alle bruger kroppen. Det er en slags motion og bevægelse for alle.”
Crispy oksekød
Som noget af det første sætter hun vand over til te, og krydderierne, kardemomme og kanel, gøres klar. Teen drikkes typisk med sukker og er en vigtig del af samværet omkring madlavningen, forklarer hun.
”Det er lidt, som når danskere går og drikker af et glas vin, mens de laver mad. For os er det bare te i stedet,” siger hun.
Arbejdet med dejen, der skal resultere i den sprøde indpakning af sambusaerne, er et vigtigt element.
Kort efter begynder folk at dukke op. Det gælder både de kvinder, som har lovet at hjælpe med madlavningen, og dem der – som Vores Brabrand – har lyst til at kende hemmelighederne bag den velsmagende sambusa.
Snakken fylder rummet, mens kvinderne går i gang med forberedelserne. Én går i gang med at tilberede det hakkede oksekød, mens hun forklarer, hvordan det forbliver crispy uden at blive tørt. Her er det blandt andet vigtigt, at det indledningsvis tilberedes for sig selv, mens de øvrige ingredienser som chili, løg og hvidløg først tilsættes senere.
Vigtigt er det somaliske blandingskrydderi, som kvinderne køber i forskellige butikker i Bazar Vest, blandt andet i Dubai Supermarked.
Hemmeligheden er dejen
En anden ælter dejen af hvedemel, salt og vand. Først længere henne i processen gemmer sig den finesse, der giver de tynde fine dej-trekanter: Dejen rulles fint ud og lægges i tynde lag oven på hinanden og skæres cirkelrundt ud.
Kvinderne i køkkenet arbejder godt sammen og sørger for, at rettens mange elementer er i gang samtidig.
Derefter varmes dejen på panden i 30 sekunder på hver side. Fordi dejen nu er tørret en smule, kan man let trække lagene fra hinanden – og den kan efter en let afkøling nu skæres i de kvarte stykker dej, der bruges til at lave de trekantede sambusaer.
”Dejen er lidt besværlig at lave, så nogle vælger at springe den del af processen over. Men så siger jeg nej tak! Så smager de ikke, som de skal,” siger én af kvinderne.
”Så tør jeg næsten ikke fortælle, at jeg har sådan en rulle filo-dej liggende i fryseren, lige til at bruge,” svarer en af workshoppens danske deltagere med et stilfærdigt smil.
Erfaringen sidder i fingrene
Efter afkøling former man dejstykket som et kræmmerhus, som fyldet lægges ned i – og man lukker godt til med ”melklister”, der udgøres af lige dele vand og mel.
De to somaliske søstre, som står for arbejdet, smiler over den koncentration, vi nybegyndere følger processen med. For dem sidder erfaringen i fingrene.
”Vi er opvokset i en storfamilie og har lavet mad hele vores liv,” siger den ene. Vi snakker om det naturlige i, at børn tidligt lærer at bidrage i køkkenet – og af svarene fremgår det tydeligt, at det er lige så forskelligt i somaliske hjem som i danske:
”Jeg har en datter på 19, og hun kan ikke en gang lave en pandekage. Da jeg var i den alder, havde jeg allerede 2-3 børn og måtte stå for alting selv,” siger én.
”Jeg prøver at lære dem det, og vi er startet ud med ris og kylling, deres favoritter,” supplerer en anden.
”Jeg har én på 18 år, som er chef og laver bedre mad end mig, fordi hun er virkelig interesseret i det,” lyder endnu et bud, mens rapsolien varmes op på blusset ved siden af.
Nu ligger de trekantede brød bare og venter på den sidste del af processen: En tur i frituren. Når olien er tilpas varm – omkring 170 grader, uden at den er begyndt at ryge – sænkes trekanterne ned i olien, hvor de i løbet af 3-5 minutter får en flot gylden farve.
Hermed er det vigtigste element klar til den fælles frokost i folkehusets café. Dertil kom en lækker salat, som andre i mellemtiden havde fremstillet.
Maryan Hayir og Aarhus Afro fortsætter de succesrige madklubber i Folkehuset Gellerup. Denne onsdag står menuen på canjeelo med suqaar – på dansk hakket lamme- og oksekød med løg, hvidløg tomat, kartofler, gulerødder, peberfrugt og krydderier. Retten serveres med grøn salat og chili.
Også denne gang er workshoppen – naturligvis – allerede udsolgt.
Hvis du selv vil give dig i kast med at lave somaliske sambusa, kan du overveje denne opskrift hos DR.
